现在正是吃银耳的好时节，滋阴润（rùn）肺、排毒养颜。但你（nǐ）们在煮银耳的时候是不（bú）是（shì）也

遇到过下面这些问题（tí）：

1. 用（yòng）高压锅（guō）炖银耳，炖了3个（gè）小时还没出胶（jiāo）。

2. 用电饭（fàn）煲煮了（le）好（hǎo）久4个小时，不黏稠，也（yě）不糯！

3. 买（mǎi）了两袋，大小不一（yī），泡发（fā）之（zhī）后叶片（piàn）有厚有（yǒu）薄，一袋里有的能出胶有的不出胶，是不是银耳的形状（zhuàng）不同，出胶（jiāo）也不同啊？

4. 我在超市买的（de）银耳是（shì）白色的，不知道为什么这回发过（guò）来的这么黄，银（yín）耳不应该（gāi）是白色（sè）的吗？

 

  银 耳 如 何 煮 更（gèng） 出 胶（jiāo） ？

一、泡 发（fā） 时（shí） 间

泡（pào）发1小时以上，勿用开水，但时间也不宜太（tài）久。

二、炖 煮 形 状

泡发后撕碎或煎碎再入锅炖煮，越碎越容（róng）易出胶（jiāo）。

三、炖 煮 水（shuǐ） 量（liàng）

把握好水量一（yī）次（cì）就将（jiāng）水加（jiā）足，不要过多，后期再加水会冲淡胶质，还可能煮不（bú）糯（nuò）。

四、炖 煮 火 候

大火煮沸再（zài）转小火（huǒ）慢炖，这样的银耳香味保存（cún）的更（gèng）浓。

五、 炖 煮 时 间

银耳翻滚要够才（cái）能出胶所以（yǐ）时间很重要（yào），炖煮时间足（zú）够才能出（chū）胶。

六（liù）、品 味（wèi） 时 间

高温下胶质是溶（róng）在水里（lǐ）的，比较（jiào）稀；炖煮完，汤汁由烫变温后，就（jiù）会粘稠（chóu）起来。

 

  银（yín） 耳（ěr） 挑（tiāo） 选 诀 窍 

▷ 看 颜 色

优质银（yín）耳（ěr）呈淡（dàn）黄色（sè）或乳白色。（暗黄色或过白的银耳不建议（yì）购买）

▷ 看 外 形

优（yōu）质银耳比较圆（yuán）整、间隙（xì）均（jun1）匀、质感（gǎn）蓬松，肉质比（bǐ）较肥厚，没（méi）有（yǒu）杂质（zhì）、霉（méi）斑等，看起来大而美观。

▷ 摸 质 感

优质银耳质感柔（róu）韧，不（bú）易断（duàn）裂，劣质银（yín）耳（ěr）一捏就碎。

▷ 闻 气 味

受潮（cháo）、发霉、变质（zhì）后的银耳闻起来（lái）会有一股酸味儿。若闻起来有（yǒu）刺鼻（bí）的味道，很可（kě）能是用过量的（de）硫磺熏制过的，建（jiàn）议（yì）不要食用。

▷ 测 水 性

优质银耳（ěr）泡发（fā）后膨胀率高，有弹（dàn）性，劣质银（yín）耳膨胀（zhàng）率（lǜ）较小。

银 耳 花 式 吃 法

 

 紫 薯（shǔ） 百 合 银 耳（ěr） 羹 

食 材：

紫薯1个（gè）、百合（hé）2个、银耳适量（liàng）、冰糖适量

做 法：

1. 银耳清水泡（pào）发（fā）后煎碎，在炖锅内用小火炖1.5小时左右；

2. 百（bǎi）合（hé）掰开洗净后浸泡在（zài）清水中备用，紫薯去皮切（qiē）成小（xiǎo）丁；

3. 银耳（ěr）煮（zhǔ）至软烂（làn）浓稠后，加入（rù）百合、紫（zǐ）薯丁以及适（shì）量（liàng）冰糖，再煮5分钟左（zuǒ）右即（jí）可。

 

 牛 奶 炖 银 耳 

食 材：

银耳适量、牛奶250ml、冰糖适量

做 法： 

1. 银耳清（qīng）水泡发后煎碎，放入炖锅中；

2. 倒入清（qīng）水（shuǐ），没过（guò）食（shí）材（cái）即可，开（kāi）始炖；

3. 煮至（zhì）银耳晶莹水快（kuài）干（gàn）涸，倒入牛奶和冰糖，再（zài）炖煮半（bàn）小时即可。

提示：

• 牛奶煮太久会结块，一定要最后再放，牛奶可用椰浆代替。

• 还可（kě）以放入少量枸杞、红枣或蔓越莓做点缀。

银耳炖（dùn）羹汤滋补美（měi）味

但其（qí）实它还可以（yǐ）做沙拉、凉拌菜

追求的反而不是稠糯

而是种爽脆感，操作简单（dān）不耗时

 

 苦 菊 拌 银 耳 

食 材：

银耳（ěr）半朵、苦菊、坚（jiān）果粒、橄（gǎn）榄油、耗（hào）油、米醋、白糖适量（liàng）

做 法（fǎ）： 

1. 银（yín）耳清水泡发后（hòu）撕小朵，沸（fèi）水焯烫（tàng）后放凉；

2. 苦菊洗净码（mǎ）在（zài）盘底，放上（shàng）银耳和坚果粒；

3. 所有调料拌匀洒在上方，拌匀（yún）即可食（shí）用。

提示（shì）：

• 调料汁可根据自己喜好调配，再撒些胡椒粉更好（hǎo）。

• 坚（jiān）果（guǒ）粒推荐杏仁、核桃仁、腰果等。

 

 

 凉 拌 银 耳（ěr） 

食 材：

银耳、生抽、醋、白糖、剁椒、辣椒油、白芝（zhī）麻

做 法： 

1. 银耳清水泡（pào）发后撕（sī）小（xiǎo）朵，沸水焯（chāo）烫后（hòu）放凉；

2. 白（bái）糖、醋、生抽、剁椒、辣（là）椒油搅匀后洒入银耳中；

3. 撒上白芝麻即可食用。

喜（xǐ）欢（huān）脆脆（cuì）的口（kǒu）感（gǎn）还是软糯的呢？

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