总是（shì）用油炒菜，不仅人会吸进（jìn）去不少油烟，而且食材的营（yíng）养也在高温下（xià）流失不少（shǎo）。蒸菜则不同，更完整（zhěng）地保留了食（shí）物的滋味（wèi）和营养，原（yuán）汁（zhī）原（yuán）味不说，做（zuò）法也都挺（tǐng）简单哟！

01

排骨蒸（zhēng）豆腐（fǔ）

 

 

豆腐（fǔ）、排骨、黄豆酱（jiàng）、蚝油、盐、鸡粉（fěn）、生粉。

 

1. 豆（dòu）腐（fǔ）切块，排骨洗净斩小段。

2. 排骨（gǔ）用黄豆酱、蚝油（yóu）、盐、鸡（jī）粉（fěn）、生粉调（diào）味腌制。

3. 把豆腐和排骨摆盘，蒸10分（fèn）钟左右，取出（chū）撒（sā）上葱花即（jí）可。

02

蒜蓉粉丝蒸大虾

 

 

虾、龙口粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱（cōng）花。

 

 

1. 虾开背，去肠，倒少许料酒和生抽腌（yān）制（zhì）半小时。

2. 大蒜剥开、去外皮，切成蒜（suàn）蓉；起（qǐ）锅放油，三成（chéng）热即可（kě）放入（rù）三分之二的蒜蓉，小（xiǎo）火煸出香味，略变色（sè）马上关火（huǒ），倒入剩下的三分之（zhī）一蒜蓉（róng）和（hé）少许盐，拌匀。

3. 龙口粉丝泡软，放在盘子上打底（dǐ），在粉丝上面放上大虾（xiā），虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾肉的料（liào）酒及生（shēng）抽浇上去（qù），入锅蒸（zhēng）8分钟。

4. 最后出锅时洒（sǎ）上葱（cōng）花，起（qǐ）锅烧点（diǎn）热油一（yī）浇即可。

03

香菇马蹄（tí）蒸肉饼

 

 

猪（zhū）前腿肉、干香菇、马蹄、姜、干淀粉（fěn）、料酒、生抽（chōu）、盐、香油、水、葱花。

1. 把猪前腿肉（ròu）的肥肉和（hé）瘦肉分开，将肥肉切成（chéng）细粒，拌（bàn）上（shàng）1小勺干（gàn）淀粉和少（shǎo）许香油，备（bèi）用，瘦肉和生姜一起剁成肉糜。

2. 干香（xiāng）菇提前用水泡发，切成细小的（de）碎（suì）末，马（mǎ）蹄（tí）（荸荠（qí））洗（xǐ）净去皮，剁成碎末。

3. 把瘦肉糜放入碗中，加入（rù）肥肉粒、香（xiāng）菇末（mò）、马蹄末和（hé）其它调（diào）味料。分（fèn）次加水顺一个（gè）方向（xiàng）搅拌至（zhì）起胶。

4. 把拌好的肉（ròu）糜装到广口的深盘（pán）中，待烧开（kāi）蒸锅（guō）里的水之后，把盘子（zǐ）移入蒸锅大火隔水（shuǐ）蒸15分（fèn）钟（zhōng）左右。关火之后，趁着热气，撒入香（xiāng）葱粒即可。

 

 

04

腐乳蒸鸡

 

 

嫩鸡、姜（jiāng）末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黄酒（jiǔ）、麻油、胡（hú）椒粉。

1. 腐乳压碎，和其它腌料混合拌匀备用。

2. 嫩鸡洗净沥干水（shuǐ）分，切成（chéng）小块。加入姜末（mò）、蒜（suàn）末、辣（là）椒（jiāo）丝和之前准备好的腐乳腌料（liào）一起充分拌匀，腌制约30分钟。

3. 放入（rù）水（shuǐ）滚的蒸锅，隔（gé）水用（yòng）大火蒸（zhēng）约（yuē）15-20分钟至鸡肉熟透即可（kě）。

05

黄豆酱（jiàng）蒸（zhēng）鱼

 

 

鳊鱼、海天（tiān）黄（huáng）豆酱、姜丝（sī）、香（xiāng）葱、盐、料酒。

 

 

1. 鳊鱼（yú）开肚（dù）去（qù）内（nèi）脏，刮去鱼鳞（lín），在背（bèi）鱼浅割一刀。

2. 用盐、料（liào）酒（jiǔ）涂抹（mò）鱼身腌制15分（fèn）钟，在鱼（yú）肚内塞满（mǎn）香葱、姜丝（sī）， 再（zài）在表（biǎo）面涂上（shàng）一层黄豆酱。

3. 锅内烧开水（shuǐ），放上（shàng）鱼（yú）盘（pán），加盖大火蒸10分钟。

4. 蒸好（hǎo）的鱼，在表面淋上1小匙烧热的（de）油（yóu），最后在表面（miàn）洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰（shì）即可。

 

06

冬菇蒸鹌鹑（chún）蛋

 

 

冬菇、鹌鹑蛋、盐、鸡精、麻油、芝麻（má）、葱。

 

 

1.先拿（ná）出相等比例的冬（dōng）菇（gū）和鹌鹑蛋洗干净（jìng），冬菇要去蒂，把（bǎ）冬菇放（fàng）平，打入鹌（ān）鹑蛋，然后每个（gè）冬菇上面放（fàng）几粒盐和（hé）鸡精。

2. 水滚后蒸10分钟直（zhí）到鹌鹑蛋凝固（gù）为止，把冬菇蒸鹌（ān）鹑蛋的蒸出来（lái）的水用小碗装起备用。

3. 把葱花，芝麻和麻油均匀放（fàng）在每（měi）个冬（dōng）菇蒸鹌鹑蛋上面，把自己（jǐ）调（diào）好的芡汁淋在冬菇蒸（zhēng）蛋上面即可。

07

千（qiān）张蒸肉（ròu）卷

 

 

千张（薄豆腐皮）5张、猪肉馅250g、干（gàn）香菇4朵（duǒ）、金华火腿50g、鸡蛋1枚、姜（jiāng）1块（5g）、韭菜叶10根、黄酒1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、白砂糖1茶匙（5g）、盐、干淀粉各（gè）1茶匙（shí）（5g）。

 

 

1.金（jīn）华火腿切碎（suì），干香（xiāng）菇泡（pào）发切碎。韭菜叶洗净用热水（shuǐ）烫下。猪肉（ròu）馅中打入一枚鸡蛋（dàn），加入（rù）生抽、白砂糖、盐和一点水（shuǐ）朝一个方向搅打，打至黏（nián）稠（chóu）状。

2.将金华火腿碎、香（xiāng）菇碎（suì）加入肉馅中，继续搅打，最后加（jiā）入干（gàn）淀粉（fěn），搅匀，馅料（liào）就算打好了。

3.千张铺开，切成（chéng）约20x15cm的大（dà）片，把肉（ròu）馅（xiàn）放在（zài）千张的顶端，向（xiàng）前卷起，再把两边向中心折叠，封住二头，最后（hòu）卷到头。系上（shàng）烫过的韭菜（cài）叶。

4.把（bǎ）肉卷码入盘中，放（fàng）入蒸锅中蒸15分钟就蒸好（hǎo）了。

08

糯米排（pái）骨（gǔ）

 

 

糯（nuò）米（mǐ）200克、猪小排300克、细香葱2根、五香粉1/2茶匙、酱油1/2汤匙、蚝油（yóu）1/2汤匙、料酒1汤（tāng）匙、植物油1/2汤匙、食盐（yán）1/2茶匙。

 

1.买小肋排（pái），让店家剁好，回家清洗（xǐ）干（gàn）净，沥干水分，放盐、植物油（yóu）、五香粉（fěn）、葱、姜、酱油、蚝油和料（liào）酒腌制半天。

2.糯（nuò）米（mǐ）提前（qián）泡上，笼中铺上（shàng）苇叶（yè）。

3.每一块排骨都在糯米（mǐ）里裹一下。

4.摆放（fàng）在笼中，大（dà）火（huǒ）蒸制，水开后转中（zhōng）火蒸40分钟，出锅放（fàng）香葱即可。

 

 

09

蒜酥（sū）蒸南瓜

 

 

南瓜300克（kè）、红椒1大勺、蒜2大勺（sháo）、葱（cōng）1大（dà）勺、姜（jiāng）1小（xiǎo）勺、高汤（tāng）1小勺、生（shēng）抽2大勺、香油1小勺（sháo）、水2大勺。

 

1.南瓜去皮去瓤洗净（jìng），切成厚约0.3厘米的片（piàn），码入（rù）盘中。

2.炒锅烧热倒植（zhí）物油，油温（wēn）4成热（rè）放入蒜蓉，用小火将蒜蓉（róng）炸至金（jīn）黄色后，倒入葱姜末（mò）和红椒（jiāo）末炒出香味（wèi）

3.倒入生抽酱油（yóu）、高（gāo）汤、香油和水煮滚，关（guān）火。

4.将熬好的蒜酥汁浇在南瓜片上。

5.入蒸锅（guō），开锅后蒸6-7分钟，出锅后撒上（shàng）香葱末即可。

 

 

10

白蛤蒸蛋

 

 

鸡（jī）蛋3个、雪蛤200克、姜适量、小葱适量、香（xiāng）油适量。

 

1.姜（jiāng）葱（cōng）加水（shuǐ）煮开，放入洗干净（jìng）的白蛤（há），煮至微（wēi）开备用（yòng）。

2.鸡蛋打散，取白蛤水150ML混合。

3.盘子抹油，放入煮开的（de）白蛤，倒入过筛的（de）蛋液。

4.盖上保鲜膜（mó），水（shuǐ）开后放入，大火蒸（zhēng）10分（fèn）钟至蛋（dàn）液凝。

5.淋上香（xiāng）油即可。

 

11

豉汁（zhī）蒸排（pái）骨

 

 

大排400克、豆（dòu）豉15克、蒜5克、姜5克、料酒1汤匙、食盐1/2茶匙、生抽1汤匙、白糖1茶匙、蚝油（yóu）1汤匙、胡椒粉（fěn）1/2茶匙、生粉1/2汤匙（shí）、植物油1汤（tāng）匙。

 

1.猪肋排斩小块（kuài），冲洗至无血（xuè）水后用（yòng）清水浸泡15分钟左右，捞（lāo）出沥干水分。

2.干豆（dòu）豉剁碎，姜蒜切末放进小碗里，加料酒、盐、生抽、蚝油、白糖和胡椒粉调匀做成豆豉汁。

3.把调好的豆豉（chǐ）汁倒进排骨里，拌匀，淋1汤（tāng）匙食（shí）用（yòng）油拌（bàn）匀

4.加生（shēng）粉拌匀，入（rù）开水锅，大火蒸15分钟（zhōng）左右（yòu）至（zhì）排骨熟烂（làn）即可。

 

 

12

蒜蓉粉丝（sī）蒸扇贝

 

 

扇贝4个、粉丝（sī）半把、小葱适量（liàng）、姜适量、蒜1瓣（bàn）、料酒适量、酱油适量、色拉油（yóu）适量（liàng）、食盐适量、鸡精（jīng）2克。

 

1.扇贝清洗干净，粉丝用温热（rè）的水提前10分钟泡（pào）软（ruǎn）备用;姜切细切，1瓣（bàn）蒜切成蒜末（mò），葱切葱花（huā）;锅中（zhōng）放少许油烧热后转小火放（fàng）入1/2蒜末爆香。

2.将（jiāng）爆香（xiāng）的蒜末与（yǔ）另一半生（shēng）蒜（suàn）末调（diào）入少许盐，鸡精混匀备用;洗干净的扇贝用刀剖出（chū），将粉丝（sī）剪成（chéng）小段（duàn），然后铺在贝壳里（lǐ），均匀的撒一点点儿细盐（yán）。

3.将（jiāng）剖出的（de）扇贝肉放在粉丝上（shàng），每（měi）只均（jun1）匀（yún）的倒入少许黄（huáng）酒，铺（pù）上调（diào）好的蒜蓉。

4.再摆上几根（gēn）姜（jiāng）丝，入开水（shuǐ）锅中大火（huǒ）蒸5分钟取出，拣（jiǎn）掉（diào）姜丝（sī），逐（zhú）个（gè）洒上（shàng）少许（xǔ）葱花，浇点酱油，另取一（yī）锅油烧至（zhì）冒烟，再均匀的浇在（zài）葱花（huā）上激发香味即可。

 

 

13

肉末蒸豆腐

 

 

内酯豆腐（fǔ）1盒、猪肉馅100克、柿子椒（jiāo）少许、红尖椒（jiāo）少、许料酒少许、食盐（yán）少许（xǔ）、蒸鱼豉油3勺、香油3勺、花椒少许（xǔ）、葱少许（xǔ）。

 

1.内酯（zhǐ）豆腐上面的塑料盖揭下（xià），倒扣在（zài）盘子上，将内酯豆腐（fǔ）盒的四个角剪一（yī）下，使其（qí）进入空气，这样内酯豆腐就能（néng）轻松的倒扣（kòu）在盘子上了。

2.肉切末会用搅拌器（qì）搅打（dǎ）成（chéng）肉泥，用勺（sháo）料酒，少（shǎo）许盐腌制片刻（kè），十分钟左右即（jí）可。

3.将内酯豆腐切片（piàn）备用，切（qiē）的时候直（zhí）接在盘子子用刀子从上而下切（qiē）成（chéng）片即（jí）可。

4.内酯豆腐（fǔ）放置（zhì）片刻（kè）后可能会出大量的水，将其倒（dǎo）掉。

5.将肉糜(或肉（ròu）末)放在豆腐上，表（biǎo）面撒一（yī）层青红（hóng）椒粒(或剁（duò）椒)，浇上（shàng）一层蒸鱼豉油。

6.水烧开后（hòu），上锅蒸10分钟左右。

7.另（lìng）起一锅，烧热后加香油，花椒爆（bào）香，然后将花（huā）椒捞出，将香油（yóu）趁热浇在（zài）豆腐上，然（rán）后撒（sā）一层葱花即可。

 

14

火腿（tuǐ）蒜茸（róng）蒸娃娃菜

 

 

娃娃菜、尖（jiān）椒、葱蒜、火腿、油、酱油、糖（táng）、盐、水淀（diàn）粉。

 

1.娃娃菜洗净沥水，放置案板，将菜根（gēn）部稍加切除（chú）后整株分切，平铺蒸盘中，入锅隔水蒸（zhēng）制6-8分钟至（zhì）熟（shú）。

2.蒸（zhēng）菜（cài）的（de）同时，将尖椒洗净去（qù）蒂（dì）切椒圈，小葱洗（xǐ）净切（qiē）末，蒜瓣去皮切茸。

3.炒锅烧热（rè），不放（fàng）油，将火腿整条（tiáo）铺入锅中，煎至两（liǎng）面出油焦香起锅，放置熟食（shí）案板切成条丝状。

4.将蒸（zhēng）好的娃娃（wá）菜取（qǔ）出，将盘中（zhōng）渗出的汁水滗入小碗（wǎn）中（zhōng）备（bèi）用，将（jiāng）火（huǒ）腿丝铺在蒸制好的娃娃（wá）菜上面。

5.炒锅烧热注油，三、四成油温（wēn）时将椒圈下（xià）锅煸炒（chǎo），将蒜茸下锅煸香，将滗入小（xiǎo）碗中的菜（cài）汁倒入锅中煮开，添加鲜酱油（yóu）、白糖，盐（yán）调味，用水淀粉勾（gōu）薄芡。

6.将锅中熬煮的味汁搅匀收浓，浇淋（lín）在（zài）火（huǒ）腿（tuǐ）娃（wá）娃菜（cài）面（miàn）上，将小葱末（mò）撒上点缀盘面，菜品（pǐn）即（jí）成。

 

 

15

蚝油白菜包（bāo）

 

 

大白菜（cài）7片、肉泥150g、韭菜几根油2汤匙、姜几片、葱白一段、生抽1汤匙、老（lǎo）抽（chōu）1茶匙、黑胡椒（jiāo）粉1/2茶匙、盐1/2茶匙（shí）、蚝油2汤匙（shí）、淀粉1茶匙。

 

1.锅里热油，加（jiā）姜片爆香，捞出不要。待油温热（rè）时，加入切碎（suì）的葱白，制成葱（cōng）油，倒入肉泥中（zhōng）。加生抽1汤匙、老抽（chōu）1茶匙（shí）、黑（hēi）胡椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙，按一个（gè）方向（xiàng）拌匀，腌制20分钟。

2.白菜（cài）和韭（jiǔ）菜分别焯热水，捞出浸泡凉水（shuǐ）。挤干，备用。

3.取一片（piàn）白菜，铺开，放一勺肉馅，包起来，用韭菜叶系（xì）紧。

4.其余同样（yàng）操（cāo）作。放入盘（pán）中，入蒸锅，水开后15分钟（zhōng）左右即可。

5.整（zhěng）好后的白菜包会出很多汤（tāng）汁（zhī），把汤（tāng）汁倒入碗中（zhōng），加蚝油，淀（diàn）粉拌匀。倒入锅中熬（áo）开至浓稠，倒在蒸好的白菜包上即可（kě）。

 

 

16

牛肉珍珠（zhū）丸（wán）子

 

 

盐1茶（chá）匙、白糖1茶匙、胡（hú）椒粉（fěn）1/4茶匙、味精1/4茶匙、料（liào）酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜（jiāng）末1茶匙、植物油2茶匙。

 

1.糯（nuò）米洗净，用清水浸泡（pào）4小（xiǎo）时。把肉洗净沥干水分，剁成（chéng）肉馅。

2.肉馅放入大碗中，加入盐（yán）、白糖、料（liào）酒（jiǔ）、酱（jiàng）油、味精搅打上劲，再（zài）用（yòng）手摔（shuāi）打10几次。

3.牛肉（ròu）馅中放入葱（cōng）末、姜末和植物（wù）油（yóu），搅拌均（jun1）匀。

4.浸泡好的糯米（mǐ）沥干水分（fèn），放（fàng）入（rù）盘中（zhōng）。把肉馅（xiàn）团成大（dà）小一致的（de）丸子放到糯米（mǐ）上。

5.肉丸子的表面均匀（yún）的包裹一层（céng）糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。

6.做好（hǎo）的珍珠丸子生（shēng）坯（pī）放入开水锅内，大火蒸（zhēng）10分钟即可（kě）。

 

 

17

豆豉蒸（zhēng）鱼

 

 

新鲜（xiān）鲈鱼1条、姜丝10克、香葱2根、盐1/4小匙、料酒1小匙、老干妈（mā）风味豆豉2大匙、生抽2小匙。

 

1.新鲜鲈鱼去肚去鳞，洗（xǐ）净备（bèi）用（yòng），香葱切段，生姜切（qiē）丝。

2.用利（lì）刀沿鱼背部割开一条深口子，以便蒸熟，并在鱼身上打上花（huā）刀以便入味。

3.取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在（zài）鱼身（shēn）上，腌制10分钟。

4.用汤（tāng）匙挖（wā）两匙老干妈（mā）风味豆豉（连红油（yóu）一起）平铺在鱼表面。

5.再在（zài）鱼表（biǎo）面（miàn）铺上葱段，姜丝，在（zài）鱼盘边上淋少许生抽。

6.蒸锅内烧开水，放上鱼（yú）盘，加（jiā）锅（guō）盖大火（huǒ）盖8-10分钟。取出鱼（yú）盘丢弃表（biǎo）面（miàn）的 姜，葱（cōng）段（duàn）即可上菜。

 

18

粉蒸牛（niú）肉

 

 

嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、葱、姜（jiāng）各8克、干荷叶1张（zhāng）、色拉（lā）油1.5大匙、郫县豆瓣酱1/2大匙（shí）、料酒1小匙、生抽1小匙（shí）、盐适量。

 

1.牛肉洗净切（qiē）成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流（liú）水冲（chōng）净沥（lì）干。

2.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎（suì），加入到牛肉中（zhōng）。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌15分钟。之（zhī）后倒入（rù）蒸肉米粉，拌（bàn）匀。这时如果觉得淡再酌量加（jiā）盐。

3.干荷叶洗净，放入开（kāi）水（shuǐ）中煮一下后立即取出，用凉水冲净，擦干。

4.将荷叶裁剪成（chéng）合适大小后（hòu）铺到蒸笼上，再将拌好的（de）牛肉铺到荷叶上。

5.入蒸锅，上气后大火蒸约8分（fèn）钟（zhōng）即（jí）可。

 

19

豆豉蒸鸡（jī）翅的做（zuò）法

 

 

鸡翅中350克、葱1段、姜1小块（kuài）、蒜（suàn）1瓣、干辣椒3根、干豆（dòu）豉1大匙 蚝油1小（xiǎo）匙 生抽1/2大（dà）匙 料酒、香油（yóu）、白（bái）糖各1/4小匙 盐（yán）少许。

 

1.鸡翅放清水（shuǐ）中浸（jìn）泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小孔。然后冲净，擦干水分。

2.把“调料”中除（chú）豆豉（chǐ）外的所有（yǒu）材料放小碗中混合调匀，成调味汁。

3.葱姜（jiāng）蒜切片，辣椒（jiāo）切段儿，干豆（dòu）豉冲净沥干。

4.锅（guō）入（rù）少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆（dòu）豉。

5.倒入“调味汁”，炒（chǎo）匀后关火。

6.将炒好的鸡翅（chì）盛出（chū），装入（rù）深一（yī）点（diǎn）的盘子中。上蒸锅，上（shàng）气儿后中（zhōng）大火蒸6-8分钟。

 

 

20

香菇蒸鸡

 

 

鸡（jī）翅（chì）300克、鲜香（xiāng）菇120克、泡发木耳100克、火腿（tuǐ）200克、盐1/2茶匙、生抽（chōu）2茶（chá）匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶（chá）匙、橄榄油2茶匙、香（xiāng）油1汤匙、姜片2-3片、葱花1汤匙。

 

1. 鸡翅洗净（jìng）,擦干, 剁开为二（èr）. 香（xiāng）菇洗净沥干, 横片为（wéi）二（èr）(如果香菇（gū）大且厚（hòu）, 可以片3-4厚（hòu）片). 泡发的（de）木耳（ěr）撕成小朵。(所（suǒ）有食材尺寸差不多（duō）一致)

2. 锅中烧（shāo）开（kāi）水,下入木耳和香（xiāng）菇, 焯煮三分（fèn）钟, 捞出用凉水冲干净, 沥干。

3. 将鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入盐, 生抽（chōu）, 料酒,胡椒（jiāo）粉, 糖（táng）和味精,抓（zhuā）匀, 最后（hòu）倒入橄榄油, 抓（zhuā）匀, 腌制（zhì）30分钟。

4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四块。

5. 按"鸡翅-香（xiāng）菇-木耳-火（huǒ）腿片-鸡翅（chì）"的顺（shùn）序在深碗（wǎn）里将（jiāng）所有（yǒu）食材排好（hǎo）(或随意摆（bǎi）放也可以（yǐ）)。

6. 大火烧开蒸锅后（hòu）, 将（jiāng）碗（wǎn）放入, 大（dà）火蒸13分（fèn）钟左右（yòu）。

7. 取出, 撒上葱花（huā）, 烧热香（xiāng）油, 浇在（zài）葱花上（shàng）, 即可。

 

 

21

清蒸迷你狮子头

 

 

猪肉（ròu）(4分肥6分瘦）320克、马蹄3颗（kē）、香葱少（shǎo）许（xǔ）、细（xì）盐1/2小匙、蚝油1大匙、砂糖1/2小匙、味（wèi）精1/4小匙、白胡椒粉一小（xiǎo）撮、十三香粉一小撮（cuō）、芝麻香油1大匙、玉（yù）米淀粉2大匙、清水（shuǐ）3大匙、香葱（cōng）白两颗、姜（jiāng）泥一小撮。

 

1.取（qǔ）4分肥肉6分瘦肉分别切成（chéng）细（xì）丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁）

2.将葱白和马蹄分别切成碎，生（shēng）姜用磨泥器磨（mó）成泥。

3.将肉蓉放入碗内，加入（rù）所有调味料及马蹄（tí）碎，葱白，姜泥。

4.用筷子顺时间搅（jiǎo）拌至（zhì）肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏（cáng）2小时（shí））

5.将肉分（fèn）成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的（de）紧致。

6.取一（yī）小份肉馅，用双手交替摔（shuāi）成圆（yuán）球状（夏天（tiān）要移入冰（bīng）箱冷冻片刻）

7.将有（yǒu）些变硬的肉馅（xiàn），再次用（yòng）双手搓圆，放入深盘内。

8.锅（guō）内烧开水，放上盘子（zǐ），加盖大火蒸10分钟。

9.蒸好的成品，倒出里面的（de）汤汁，和少许水淀粉重新（xīn）下锅（guō）内（nèi）加（jiā）热至浓稠，淋在肉丸表面即可。

 

 

22

香菇蒸（zhēng）鳕鱼

 

 

香菇50g、鳕鱼1块、葱丝10g、葱姜少许、料酒10ml、盐（yán）2g、油15ml。

 

1.鳕鱼洗净（jìng）用料酒，葱姜，盐（yán）抹匀腌制10分钟；香菇去蒂洗净，切丝（sī）。

2.香菇丝铺（pù）在盘（pán）子底，上面放鳕（xuě）鱼，鳕鱼上（shàng）再脯些香菇丝。

3.锅内添水烧开后，蒸盘放入（rù）锅内大火蒸10分钟。

4.出锅沥（lì）去（qù）多余的水份，铺（pù）上（shàng）葱（cōng）丝，油烧（shāo）热趁热浇在葱丝上即（jí）可（kě）。

 

 

23

冬瓜蒸鸡

 

 

鸡腿、冬瓜、香菜、姜（jiāng）、蚝油、料酒（jiǔ）、盐。

 

1.冬瓜去皮洗净，切成约1cm厚，3cm见方的块，铺在深盘或大碗（wǎn）中。

2.鸡（jī）腿剁（duò）成块，用清水泡去血水，沥干水分（fèn），最好用厨用纸把水分擦干；锅入少许油，下入姜片煸炒一（yī）下（xià），然（rán）后倒入鸡块，调入料酒和（hé）蚝油，大（dà）火把水分炒走一些，最后调（diào）入适量盐，关火。

3.炒好的（de）鸡块放在冬瓜上，最（zuì）好铺平，以便受热均匀；水开后蒸18分钟，撒上香菜即可。

 

 

24

南瓜粉蒸肉（ròu）

 

 

圆南瓜半个、糯米100克（kè）、带皮（pí）五花肉350克、葱姜片（piàn）20克、八角一（yī）粒、花（huā）椒5-8粒、甜酱（jiàng）15克（kè）、酱油10克、料酒5克（kè）。

 

1.南瓜洗净切（qiē）大块放到碗里（lǐ）。

2.将糯（nuò）米（mǐ）、八角、花椒炒至（zhì）微黄时压至半粒；五花肉切片 后和（hé）糯（nuò）米放到（dào）一起加葱（cōng）姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀。

3.将拌匀的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制，一个小时左右取出扣到盘子即可。

25

芙（fú）蓉茄盒

 

 

粗茄子、肉馅、洋葱末、鸡蛋、香菜末、调料随意（yì）。

 

1.肉（ròu）馅 + 一（yī）个蛋清（qīng） + 洋葱末 + 1/3肉馅量（liàng）的水，调味，搅拌（bàn）上劲（jìn）。

2.茄子切成茄盒状，把肉馅（xiàn）夹（jiá）在中（zhōng）间做成盒。

3.鸡蛋和（hé）水以1：1搅（jiǎo）打均匀，量（liàng）以浇到茄子上刚好盖过为（wéi）准（zhǔn）。

4.把（bǎ）在茄（qié）盒放到深（shēn）碗或（huò）碟中，把鸡蛋汁浇在上面，隔水蒸12分钟。

5.出锅（guō）后加（jiā）些香菜末（mò）增色香，再滴上海鲜酱（jiàng）油即可。

26

酿香菇

 

 

干香菇7朵、猪肉馅40克、虾（xiā）仁3个、西兰花1小颗（kē）。

 

1.取大小相（xiàng）似的香菇温水（shuǐ）泡发洗净。

2.虾仁剁碎，放（fàng）入肉（ròu）馅中（zhōng），调入（rù）适（shì）量料酒、葱姜碎、盐、鸡精和（hé）香（xiāng）油搅打上劲。

3.香菇面朝下，伞（sǎn）摺处抹（mò）少许淀粉，将调（diào）好的肉馅放入，然后上锅蒸8分钟左右（yòu）。

4.蒸香菇（gū）时洗净西兰花，掰成小朵，焯水（shuǐ）（水中放点盐和油可保翠（cuì）绿），过凉开（kāi）水，放入（rù）盐、香（xiāng）油等调味料拌（bàn）匀，摆入（rù）盘中（zhōng）。

5.取出蒸好的香菇，倒（dǎo）出里（lǐ）面的汁，放（fàng）入锅中加入一点水淀（diàn）粉，稍微煮至浓稠后倒在蒸好（hǎo）的（de）香菇上。

6.摆入盛有西兰花的（de）盘中，上面可再装（zhuāng）饰（shì）上枸杞（qǐ）子。

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