先把（bǎ）锅烧热后（hòu）倒入凉油，等油（yóu）到八成熟时（shí）就将（jiāng）菜入锅翻（fān）炒。最（zuì）好不（bú）要（yào）等油冒烟了才（cái）放菜。
不过也有个例外（wài），油（yóu）炸花生米时，可（kě）以将花生和冷油同时炒（chǎo），这样炸出（chū）的花生米松脆香（xiāng）酥。
结束时（shí）放盐：烹制（zhì）爆肉片、回锅肉、炒白（bái）菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透（tòu）后适量放盐，炒出来的菜（cài）肴（yáo）嫩而不老，营（yíng）养丰富（fù）。
烹调前（qián）放盐：烧（shāo）整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适（shì）量的盐腌渍再烹制（zhì），有（yǒu）助于咸味渗入（rù）肉（ròu）体。
吃前（qián）才放盐（yán）：凉（liáng）拌菜如凉（liáng）拌黄瓜、藕（ǒu）丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食（shí）之脆爽可口。
味精若在水中长（zhǎng）时间加（jiā）热会生成（chéng）焦谷氨酸钠，虽无害，但（dàn）没有鲜味。在起锅之前加入味（wèi）精，菜肴的味道（dào）会更加鲜美。
菜里放醋一（yī）般是为了调味，最好在菜快好（hǎo）的时候放，更加入味爽口。
如（rú）果是（shì）为去腥就可以在过程（chéng）中放，爆（bào）炒后能把醋味（wèi）挥发掉，吃的时候也不会有腥（xīng）味（wèi）。
高温久煮会破坏酱（jiàng）油（yóu）的营养成分（fèn），应在即（jí）将（jiāng）出锅前（qián）放酱（jiàng）油，以保证鲜（xiān）味。
炒肉片时想使肉鲜嫩，也可（kě）先用淀粉和酱（jiàng）油拌一下再炒，这样不损失（shī）蛋白质（zhì），炒出的肉（ròu）也更（gèng）嫩滑（huá）。
烧（shāo）肉时宜多放一些花椒，牛肉（ròu）、羊肉、狗肉更应多（duō）放。 花椒能够去（qù）毒助暖，冬季烹调可多（duō）放。
花椒粒（lì）要在开始起油锅时爆香（xiāng），花（huā）椒面可以在炒菜过程中调（diào）入。
鱼（yú）腥气大，性寒，做时（shí）多放姜，可缓和鱼的寒（hán）性，解除（chú）腥味。
大（dà）葱能够缓解（jiě）贝类的寒性，还能（néng）够（gòu）抵（dǐ）抗过敏。烹调时多放一些大葱，可（kě）避免过敏反（fǎn）应。
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅（é）肉时多（duō）放蒜（suàn），这样（yàng）肉更（gèng）香（xiāng）更好吃，不会（huì）因消化不良而拉肚子。
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